Pim’s koekjes
Herkenbaar? Koekjes waar je in door blijft eten, Pim’ s !
Geïnspireerd door dit koekje maakte ik Pim’ s by Co ; -)
Een heerlijk glutenvrij koekje gemaakt van voedzame ingrediënten ....dat klinkt toch als muziek in je oren!
O, ja en een leuk weetje , deze zijn ook nog eens groter ! Dus extra genieten ;-)
Je hebt hier voor nodig voor 12 stuks:
(Siliconen) Muffin vorm
Bakpapier
75 gr havermeel
25 gr amandelmeel
2 eieren
40 gr kokosbloesemsuiker
1 theelepel bakpoeder
100 gr (gewelde) gedroogde abrikozen
Sap van 1 kleine sinaasappel (ongeveer 75 ml)
10 gr agavesiroop
Beetje sinaasappelrasp
100 gr Pure chocolade 72% of hoger *
*Uiteindelijk houd je ongeveer 40/50 gr chocolade over maar smelt wel de 100 gr ivm dat dit fijner werkt om de koekjes royaal in de chocolade te dompelen .
Wat je over heb giet je in een siliconen vormpje en zet het in de koelkast zodat het hard word en je het later weer kan gebruiken .
Aan de slag:
Verwarm de oven voor op 175 gr.
Vet de muffinvormpjes in.
Wel de gedroogde abrikozen even in warm water.
Mix met een mixer of keukenmachine de eieren samen met de kokosbloesemsuiker 5 min luchtig.
Schep de melen en bakpoeder er door en roer dit goed door elkaar.
Verdeel het beslag over de bodem van muffin vormpjes , een klein laagje.
Bak ze af in ongeveer 10 min.
Druk er iets een holling in zodat straks de vulling er in en op kan.
Laat ze afkoelen en haal ze uit de muffinvormpjes.
Pers de sinaasappel en rasp een beetje van de schil.
Doe de sinaasappelsap met gewelde abrikozen (zonder het water) , agavesiroop en rasp in een blender en blend dit heel fijn tot dat er egaal mengsel ontstaat .
Hou je toch nog stukjes , pureer het dan nog even na met een staafmixer .
Verdeel dit mengsel over de cakejes en strijk het glad met een mes.
Smelt de chocolade au bain marie .
Dompel de bovenkant in het chocoladebadje zodat de mooi oranje vulling bedekt is met chocolade.
Leg ze op een bord bekleed met bakpapier en zet ze dan minimaal voor 2 uur in de koelkast zodat de chocolade uit kan harden.
Geniet er van! :-)
Liefs Co (lette)
Delen: